超硬水と軟水でバケット焼き比べ♪

こんばんにゃー

今日は鴨シーに行ってきたど~
帰りはずーっと運転して来たぁ~ 超楽しかったぁ~

で、今日のネタは先週のお話です。土曜日に引き続き、日曜日もほぼ一日キッチンにおりました
何をしていたかと言うと.......メインはバケット作り そしてお友達のレシピを借りておかず作り~~~

そう、先日いただいた超硬水エパーを100%使ったバケットと軟水100%で焼いたらどう違うんだろうかというのを実験してみました

ではさっそく.....工程の順序を追って行きましょう~
仕込んでからパンチ2回目 

【エパー100%】 
IMG_6816.jpg
作ってて思ったんだけどエパーは生地が手にねっとりくっつく感じ しかも2回目のパンチの後でもまだこんな感じ......。

【軟水100%】
IMG_6818.jpg
ところが同じ条件で作った軟水の方は2回目のパンチでこんなに生地が馴染んでました

この違いがまずびっくり ここからワクワクが始まります

少しのイースト、0.5gで仕込んでいるのでその後完全に発酵するまでしばし待つこと数時間.....。
それぞれボウルの2/3まで発酵したので成形に入ります 二次発酵終了後のお写真

【エパー100%】 
IMG_6821.jpg
比較的小さめの気泡が全体的にポコポコ、ポコポコ....。

【軟水100%】
IMG_6823.jpg
その点、軟水の方は大きな気泡が所々にボコッ、ボコッ。さて、これがこの後の違いにどう影響するのか

   
   
   
   
   

∩`・◇・)ハイッ!! 焼きあがりました.......
IMG_6828.jpg
ちょっと4本クープに自信がなくて3本にしたらあらら....... 
ま、ビジュアルは置いといて......手前がエパー100%。奥が軟水100%です
どちらもまったく同じ条件。唯一違うのは時間差 
そう、同時に二本焼きすると失敗する可能性があるので30分差で仕込みました

気になるクープです アップで見てみましょう~~~~
これは成形の時のクープ入れが上手いヘタもあると思いますが綺麗にクープがメリッとなったのは軟水の方でした

【エパー100%】 途中までは良かったんだけど.....帯が切れちゃいました......
エパー4

【軟水100%】 控えめだけどめりっ
国産4
ん~やっぱりこれはどうみてもお水ではなく成形とクープの入れ方の問題な気がする......

さて、ヘタなのは仕方ない 気泡を見て行きましょう~ (立ち直りはやっ)

【エパー100%】 真横切り。
カットした場所にも寄りけりでまだまだ疎らだけどそこそこ大き目の気泡が全体的に顔を出しました
エパー

【軟水100%】 同じく真横切り。
エパーに比べて気泡は小さ目.....。こちらも疎らではあるけれどそこそこ気泡がありました
国産

ここまで写真撮ったらこれも見たいでしょ 怖いもの知らずで縦割り~~~

【エパー100%】 縦割り~ うぬぬぬぬ.....。微妙.....
エパー1

【軟水100%】 こちらも縦割り~ うなぎの寝床がいっぱい~~~
国産1

ここで大発見がありました エパーと軟水の膜の違いに気づいた方いますか 

写真をブログ用にサイズを小さくしちゃったからわかりにくいかも知れないけど.....。

エパーはそこそこの大きさのほぼすべての膜の表面に艶がありました。
その点軟水は気泡に艶がないのがほとんど.....まれに艶がある膜があっ、あった!って感じでした....。

この違いには驚き~~~

この膜が食感にどう変わって来るか........。

この日はバケット2本焼くと決めたはいいが、普通に食してたら消費がままならないので夜はビーフシチューにすると決めてました
そう、ちょうど牛のすね肉が手に入ったので......

【ビーフシチュー】 ハインツのデミグラスソースを使いました
IMG_6852.jpg

そしてお肉ぅ~ すね肉柔らかぁ~
あ、このお肉焼く時にねっ、mariさんの料理の新常識を思い出して、ちょっと試してみたの^^
肉を焼く時は強火ではなくじっくり弱火で両面を焼いて、コトコト1時間煮込みました......。
IMG_6855.jpg
ステーキと違って煮込んじゃうから意味ないかなって思ったんだけど食べたら面白いくらい柔らかで

すね肉って硬いからなかなか柔らかくならないじゃない それがたったの1時間で.......。
これも料理の新常識のおかげなのかしら とっても美味しく頂きました

ちょっと、ちょっと~~~ ビーフシチューが美味しかったのはいいけど、食感はど~だったのよ~~~って思ってるよね
ごめん、ごめん.......。

まず先に、焼きあがった時の香り
エパーは普通にいい香りでした......が軟水は香ばしいいい香りがしました
そして、まず焼き立てを食べてみると軟水はバリモチ.......エパーはバリザク.......。
軽くトーストしたらどうかわる と思って軽くトーストしてみたらものすごい違いがでました(-_★)キラーン!!

軟水の方は焼きたてで食べた時よりも焼いた分バリバリ感は出ましたがもっちり感も控えめながら主張
それに比べてエパーはバリッ、バリッ、バリッ.......おぉ~これぞまさしくバケットの歯ごたえ
もっちり感は微塵もありませんでした~~~

そして口に入れて噛んだ時に鼻から抜ける香り......。←なんちゅ~表現してるんだっ
軟水はまったく気にならないけどエパーはなんだろう....コクがあるというかなんか.....なんかなんか.....。
癖があるといえば癖がある....。でも嫌な感じの癖ではなくむしろ心地よい 香り

いや~こんな表現でわかってくれたか謎ですが.......。
軟水と硬水.......まったく違いますねっ。面白い!


そして飲料水としても飲み続けていたら冷えたエパーは前ほど喉越しが気にならなくなりました
慣れって恐ろしい.......

軟水と硬水をハーフにして作ったらどっちが強く主張するんだろう......。
ますますパン作りが面白くなってきた

今度は.....クリスピーピザでも焼いてみっか


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コメント

非公開コメント

miyukiさんへ

(b*^0)d (ノ*^▽)ノ オッハー♪
お~さすがmiyukiさん!
私、過去にコントレックス使ったけど....ん~ってな仕上がりで(^_^;)
別にわざわざ硬水買わなくても...って思った過去がありまするっ。
けどその時は100%ではなく20%位だったと思うけど.....。

そうなの、写真でわかるかな?
クラムの膜の艶が全然違うんだよ~~~(@_@;)
そそっ、水の膜が張ってる、まさにその通り!

そうなんだぁ~、これが出来ると香りがいいのね^^
miyukiさんも久々にハード系焼こう┏| ̄^ ̄* |┛ガッツポーズ

No title

なんとなく水で違うよなー、とはわかっていたけど
焼き比べ、面白いですね。
カットしたクラムのツヤが全然違うー。
水の膜が張ってるみたい。
これができると香りがいいんですよね(^_^)
MKTD使って私も焼きたくなってきたー!

ペンペンちゃまへ

(。◠‿◠。)♡【✾こんばんは✾】♡(。◠‿◠。)
ニャハハ(*^▽^*) もう病気の世界よ.....。
どこまで行く?私....って感じ ヾ(≧▽≦)ノギャハハ☆

クープヘタレだよ~~~(/_;)

膜には私も驚いた!超硬水の方はほとんどの膜に艶があって
軟水の方にはまれに艶があるだけだったの~^^

トーストした時の食感の違いにもびっくりだよ(*^。^*)

クープ...成形の時に生地を張らせてみて!
クープ開くよ(*^^)v

ビーフシチューのすね肉が....柔らかくて美味かったぁ~(゚ー,゚*)ジュルルル

ぺるちゃんへ

(。◠‿◠。)♡【✾こんばんは✾】♡(。◠‿◠。)
ね~凄いでしょ~~~(*^。^*)
パン好きというか病にかかっていないと出来ないね~プー!(*≧m≦)=3

もう、加水した時から手に付く感覚が違うの!
気泡の膜にはびっくりだよ^^
軟水と硬水で膜のきら~んが全然違うんだもの^^

(*’ー’)(,,*)うんうん トーストすると明らかに違いがでた!
あ゛~ぺるちゃんにも違いを味わってもらいたい♪

apiraraさんへ

(。◠‿◠。)♡【✾こんばんは✾】♡(。◠‿◠。)
んふふっ、凄い実験しちゃったよ~ヾ(≧▽≦)ノギャハハ☆
2本仕込みはお友達に送る時位しかしないんだけど
今回はどうしても同時に焼いて比べてみたかったから頑張っちゃった( ̄∀ ̄*)イヒッ

私も過去にコントレックス使って焼いたことあるけど....。
コントレックスってイマイチじゃない?
硬水の割合にもよるのかな~?

>もう途中経過から違いが出るのね~!!
(*’ー’)(,,*)うんうん もう加水して捏ねた時から手に付く感覚が違うの(@_@;)
でねっ、ほんとに膜も違うし、トーストした時の食感がもう雲泥の差!

セントル行って研究したよ(*^^)v
追及するど~~~ヾ(≧▽≦)ノギャハハ☆

都内に出るのに交通費高いから....たま~にの贅沢よん(*^m^*) ムフッ

晴子さんへ

(。◠‿◠。)♡【✾こんばんは✾】♡(。◠‿◠。)
∩‘・◇・)ハイッ!! 超硬水と軟水でどれだけ違いが出るのだろう....。
と思い実験してみましたよ~ヽ(^◇^*)/ ワーイ

硬水を20%とかだとそんなに違いは出ないかも知れないと思い100% vs 100%で( ̄∀ ̄*)イヒッ
そう、バケットの膜も硬水の方はちゃんと膜に艶、
そしてトーストしたらもうバリッバリでいい感じ~~~(*^。^*)

そっか、ドイツもミネラル豊富な硬水なんですよね~^^
是非ドイツにいらっしゃる間に本場ドイツのお水でハード系のパンを焼いてくださいまし~(*^。^*)

感想聞きたいっす!

mariさんへ

(。◠‿◠。)♡【✾こんばんは✾】♡(。◠‿◠。)
ねっ、超硬水と軟水の違い.....面白い記事になったでしょ~(*^。^*)
(*’ー’)(,,*)うんうん どうだろう...って思ったけどどちらも100%でやったからか
かなりの違いが出たよん♪

もう大興奮で鼻の穴2倍...フンガフンガッ^^

>ねねね、これって、普通のパンでも違いがでるのかな?
ん~どうだろう...硬水ってお料理に向かないらしいの。
だからバターや糖分が入ったパンだとどうなるのかな~?
もし試すならハード系のパン(粉・塩・水・イースト)のみで試した方がいいと思う^^

今回はとにかく興奮したぁ~キャァ♪(*ノ∀ノ)
エパーのフランスパン...めっちゃ上手かったよ(*^^)v
形がどうでもいいならまた時間がある時に送るよ~ヾ(≧▽≦)ノギャハハ☆

No title

ぉお!!(゚ロ゚屮)屮超硬水と軟水の焼き比べ
もう専門家の域だねっ☆
うわ~クープがまた美しい
ほんとだぁー硬水の方の膜に艶がある!
スゴイスゴ~イ こんな焼き比べができるなんて
レベル高いなぁ(゚・゚* ホレボレ
長女がバケット好きなんだけど
たまに焼く我が家のバケットは
悲しいくらい見事にクープなし(;-_-) =3
なぜなんだぁー((o(>皿<)o))

ビーフシチューがこれまた美味しそう(*^¬^*)
豚角煮のように柔らかそう♪

No title

こんばんはぁ。

おぉ〜!!!
すごいねっ。
これはパン好きにしかできないね〜。

発酵段階から明らかに違うし、気泡の膜、わかるよ〜!
きら〜んてなってるよね。
これ、お店のパンでなってることあるなぁ。

トーストするとまた違うのね。
2種類並べて食べられるなんて〜♪
なんてうらやましいっ!

No title

こんにちは~

これはすごい焼き比べ!!
わたし、バゲット2本仕込みすら出来ない(^_^;)

ハードには硬水がいいって聞くから、コントレックスを使って何度か焼いたことあるけど、わたしの場合は、な、なんといっても本体の出来が悪すぎて違いが2の次に・・・

でも、やっぱり仕上がりといか、もう途中経過から違いが出るのね~!!
なるほどー、読んでてこっちもワクワクした~♪
お店でバゲット買う時も、仕込み水は何か気になっちゃうね(^_^)

↓プルマン、キメ細かーい!!
手ごねでここまで仕上げるなんて、やっぱすごいわ!!
本物レポ楽しみにしてるよ~
あと・・・
キルフェボンがうらやましすぎるー!キャーヽ(^o^)丿

No title

じゅららさん、こんにちは♪ヽ(=´▽`=)ノ
なるほど、硬水と軟水でくらべられたのね~♪
すごい、これはめちゃめちゃ情報値の高い記事ですなっ☆

ところで、トーストしたときの食感!
これ、面白いですね♪
そっかぁ、硬水のほうがバリッとした感じになるのかぁ!
ちなみに、ドイツは水道水も含めてミネラル分がかなり
高いそうなので、きっと硬水仕様のバゲがやけるかなっ☆

応援ぽちぽちー☆ヽ(=´▽`=)ノ

No title

うわーっ!
今日の記事、めちゃ、面白い!
パン作りは、簡単なのしかやらないから、詳しいことなんて、全く、わからない私でも、すっごくよくわかった!!!
水でこんなに違いがでるんだ~~!
パン作りを極めているじゅらちゃんだったら、なおさらのこと、もう、今回は興奮したでしょ!!!
すっごいね~~!

ねねね、これって、普通のパンでも違いがでるのかな?
例えば、私が今、はまってる簡単に焼けるパンとかさ~。
これ、やってみようかな~~。
うちんち、いっつも水道水!!!o(^▽^)oキャハハハ
水で違いがでるなら、コンビニで買ってくるよ!

私、こういう実験、だああああああいすきーーー!!!
ほんと、今日のは面白かった!
エバーのフランスパン、食べたい!

じゅらちゃん、今日の記事、本当にありがとうね!
マジ、感謝!!!

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